火锅，可为是绝大多数人的最爱，但现对于油的使用，商家们以保证卫生和安全开始推行一次性锅的食用！

目前，四川各火锅企业纷纷宣布放弃“老油”，使用一次性锅底，但却在推行过程中遭遇了本地消费者“不买账”的尴尬。火锅“老油”，作为长期被四川火锅行业认可的传统工艺，在媒体曝光后被推上风口浪尖。

　　摒弃“老油”遭遇尴尬

　　火锅“老油”在四川算得上是“公开的秘密”。在重庆老堂客事件被媒体曝光前，新华社记者曾对火锅“老油”进行过调查采访。一家知名火锅店的服务员曾直言不讳地告诉人们：“现在大部分火锅店都用‘老油’。”

　　所谓类似老堂客的方法，即将消费者食用过的火锅油打捞残渣、沉淀、过滤、加白酒等高温熬煮后重新用于火锅汤料中。

　　不过，经过这一事件，四川火锅行业在锅底使用上大规模摒弃长期以来一直被作为传统工艺的“老油”。目前，已有上千家火锅店承诺使用一次性锅底，据四川墙体广告了解到，四川全省预计最终有5000多家火锅企业参与其中。

　　然而，火锅行业的转变，至少在口味上，未得到一些消费者的认可。在成都一家知名火锅店，相比强制推行的一次性锅底，她还是偏好“老油”的味道。新油的确更卫生，但味道差得有点远，而且还贵。如果能又卫生又美味就好了。

　　推行一次性锅底墙体广告后，火锅店的锅底费用普遍上涨，原先10多元就能买到的锅底几乎绝迹。近日，记者在蜀九香火锅、重庆孔亮火锅看到，锅底的价格已涨至68元和38元，涨幅在50%左右。

　　崇州市餐饮业协会会长也经营着一家火锅店，坦言，推行一次性锅底后，火锅企业的生意受到“一定影响”。

　　开发“新工艺” 还原老口味

推行一次性锅底后，火锅企业对每天卖给回收企业的废油都会记账，而一些火锅店宁可用新油冒充部分废油卖给回收企业，以保留部分‘老油’，改善火锅口感。不过，他认为，这样做的火锅店只是少数，大部分的火锅企业正在积极转变锅底制作方式，力图在保证使用一次性锅底的同时，提升火锅质量。

在刚刚推行一次性锅底之时，四川崇州市餐饮业协会就曾召集企业发表声明，将积极探索火锅油的新工艺，让新油的口味更好。崇州的一些火锅企业已探索出能还原“老油”口味的一次性锅底制作方法，每次将熬好的底料留出一部分，加入到下一次的底料中熬制，然后再保留一部分加入到再下一次的底料中不断熬制，经过多次熬煮之后的底料就十分接近传统火锅的“味型”。

对此，一些火锅店开始着手研发“新工艺”，试图让新油熬出“老油”的味道。而这种工艺上的变化，只是火锅行业在经历“老油风波”之后的变化之一。

四川火锅将打造全新面貌，做全新改革，努力赢得消费者的认可！